Выпечка хлеба и не только.

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

• Главная
• Обо мне
• Я на SAY7
• о закваске
  • Что такое стартер
  • Как делать закваску
  • Какая мука, вода, посуда нужна для закваски
  • Запах, цвет и поведение закваски
  • Как подкармливать стартер для ржаной закваски
  • Как сделать закваску из другого сорта муки, или как перекормить готовый стартер
  • Как освежать и подкармливать пшеничную закваску
  • Как хранить стартер
  • Как продлить закваске жизнь
  • Сколько стартера нам нужно брать для закваски
  • Сколько закваски надо добавлять в тесто
  • Влажность (Hydration) закваски
  • Что делать если закваска потеряла силу и хлеб перестал подниматься
  • Сдобное тесто на закваске
  • Как месить тесто рукамиКак долго месить хлебное тесто
  • Расстойка теста для хлеба на закваске
  • Как создать пар в духовке
  • Выпечка хлеба
  • Старое тесто (ферментированное тесто)
  • Что такое “Stretch and fold”?
  • Как придавать хлебу форму
  • Формировка круглого и овального хлеба
  • Формировка чиабатты
  • Формировка багетов
  • Формировка булочек
  • Подготавливаем хлеб для выпечки
  • Камень для выпечки хлеба

  Страницы

  • Список рецептов
  • Меры продуктов

  15 ноября 2009 г.

  Бородинский хлеб по ГОСТу

  

  Моя первая попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.
  Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.

  

  • 70 гр. ржаной обойной муки
  • 70 гр. воды
  • 1 ст. ложка ржаного стартера
  • 80 гр. ржаной обойной муки
  • 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
  • 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
  • 250 мл. воды, кипятка

  Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

  

  • Вся закваска
  • Вся заварка
  • 170 гр. ржаной обойной муки
  • 50 мл. воды (вам может не понадобится)
  • 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
  • Вся опара
  • 80 мл. воды
  • 20 гр. патоки
  • 30 гр. сахара
  • 100гр. обойной ржаной муки
  • 75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
  • 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
  • Целый кориандр для посыпки

  

  накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
  Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
  Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

  

  А вот ещё видео о бородинском хлебе: